Быстрозамороженные ягоды и грибы

Быстрозамороженные ягоды и грибы представляют собой целые компоненты, упакованные и замороженные по технологии шоковой заморозки при температуре — 35–40°С до достижения внутри продукта температуры -18°С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре.

Пригодность дикорастущих ягод и грибов для дальнейшего замораживания определяется прежде всего их видовыми (генетическими) особенностями. Это:

• гармоничный вкус, ярко выраженный аромат, красивый внешний вид и окраска в потребительской стадии зрелости;
• высокое содержание сухих веществ, в том числе сахаров;
• обеспеченность биологически активными веществами — витамином С, каротином, антоцианами, катехинами, что предопределяет не только витаминную ценность, но и богатство вкуса и внешний вид.
• минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;
• структурная прочность тканей, их устойчивость к растрескиванию, то есть повышенное содержание веществ, обеспечивающих консистенцию мякоти и целостность покровных тканей — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, что прекращает или замедляет многие биохимические и микробиологические процессы. Низкие температуры обуславливают эффективное снижение количественных и качественных потерь. Качество продукции зависит от вида и состояния сырья, его подготовки и способа замораживания. На переработку не допускаются ягоды, в которых остаточное количество пестицидов, токсичных элементов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом.

Быстрозамороженная продукция хорошего качества получается при быстром и сверхбыстром замораживании. По органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, аромату) быстрозамороженные ягоды и грибы мало отличаются от свежих ягод и грибов. В них хорошо сохраняются биологически активные вещества, кроме того, замораживание позволяет использовать наиболее экономичные виды упаковочных материалов. Быстрое и сверхбыстрое замораживание обеспечивает высокую скорость процесса, при этом вода кристаллизируется в виде мельчайших кристаллов одновременно как в клетках, так и в межклеточных пространствах.

Технологическая схема стандартной переработки ягод (заморозка и очистка) включает охлаждение, заморозку в шоковой камере или скороморозильнике (-35–40°С), механическую очистку ягод от лесного мусора, калибровку ягод по размеру, дозаморозку в морозильном туннеле для поддержания температуры, электронную цветосортировку, визуальную инспекцию, фасовку и маркировку. Грибы подвергаются сортировке по сортам на пунктах сбора, очистке, заморозке и фасовке.

Немаловажным является факт предварительного охлаждения продукта с уличной летне-осенней температуры +15–+25°С до 0–+2°С перед его непосредственным замораживанием в камерах шоковой заморозки или скороморозильных поточных туннелях. Это позволяет убирать лишнюю влагу с поверхности продукта и сформировать партии для последующей заморозки. На предприятии используются мощные камеры охлаждения, способные охлаждать в сутки до 250 тонн ягод.

Скороморозильный аппарат
шоковой заморозки

Компания «Ягоды Карелии» использует технологии, которые позволяют заморозить продукт за минимальное время в потоке холодного воздуха. Особенностью данных технологий замораживания продукции являются такие параметры, как: температура воздуха в скороморозильном туннеле или шоковой камере — 37–42°С, средняя скорость движения воздуха 3,6 м/с, скорость замораживания 30–240 мин, температура в сердцевине продукта после замораживания — 18°С.

Это позволяет:

1. Сохранить качество продукта, его органолептические свойства и полезные вещества;
2. Сохранить консистенцию и вкус продукта.
3. Увеличить срок хранения продукта;
4. Избежать потери жидкости продукта свыше 1,5–2,5% от массы в процессе замораживания.
5. Снизить потери жидкости/сока продукта при размораживании за счет сохранения внутренней межклеточной структуры продукта, сохраняемой при максимально быстрой его заморозке.

Шнековая машина для отделения
плодоножек от ягод

Качественная очистка замороженных ягод обеспечивается на новой технологической линии производства CabinPlant (Дания) производительностью до 5 тонн в час. На протяжении линии из потока движущихся замороженных ягод происходит постепенное удаление мелких, незрелых и перезрелых ягод, а также плодоножек, листьев, камней и другого лесного мусора. На первой стадии ягоды проходят по системе сит и решеток, где отсеиваются ягоды, не соответствующие стандарту по размерам. На этом же этапе с помощью мощных магнитов из потока ягод удаляются металлические примеси. Далее ягоды проходят обработку воздушным потоком, вследствие чего происходит удаление легкого лесного мусора — листьев, мха. С момента подачи неочищенных ягод на линию до укладки готовой продукции в мешках на поддон составляет 10–12 минут. За это время ягоды успевают вобрать тепло окружающего воздуха, поэтому их необходимо дозамораживать, вследствие чего в линию вмонтирован фризер (скороморозильник), температура внутри которого достигает — 40°С. Из фризера вновь замороженные ягоды поступают в специальные агрегаты, где происходит качественное удаление плодоножек. Далее ягоды подаются на узел сортировки, обеспечиваемый машинами SORTEX (Англия) и Best (Бельгия), где осуществляется электронный контроль с использованием оптических, лазерных и инфракрасных камер. Происходит сортировка по цвету, размеру и форме движущихся ягод. Ягоды, отвечающие требованиям качества, подаются на контрольный вибростол, где проходят обязательный визуальный инспекционный контроль и где предусмотрена возможность удаления продукта при помощи специального вакуумного аппарата. Инспектор в случае обнаружения большого количества дефектов имеет возможность остановить работу всей линии очистки. На последнем этапе уже очищенные и отсортированные ягоды автоматически расфасовываются в бумажные крафт-мешки по 25 кг, гофро-коробки по 10 кг либо в розничную упаковку для конечного потребителя — пакеты и упаковки 200 г-300 г. Каждая упаковка продукции проходит через арочный металлодетектор, установленный в конце линии.

Лесной мусор, плодоножки и высушенные ягоды практически полностью отсеиваются при очистке и сортировке. Дальнейшая классификация ягод происходит по количеству содержащихся в общей массе ягод сморщенных, гнилых, смерзшихся, порченных насекомыми, мятых, ягод с треснувшей кожицей. На вес стандартного поддона 825 кг (33 мешка по 25 кг) для анализа берется 9 проб по 300 грамм. Прошедшим переработку ягодам согласно результатам контроля присваиваются классы «Экстра», 1-ый или 2-ой. К классу «Пресс» относятся ягоды низшего качества, не прошедшие переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягоды, включая мелкие, незрелые и другие ягоды, также относятся к классу «Пресс» и также могут быть использованы в различных производствах.

Хранение очищенных и упакованных быстрозамороженных ягод и грибов осуществляется в морозильных камерах при температуре не выше — 18°С. Транспортирование быстрозамороженных ягод и грибов ТМ «Ягоды Карелии» осуществляется собственными транспортными средствами, приспособленными для перевозки замороженных продуктов при температуре не выше -18°С в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.